Alexis Luong

Une lame hors pair

Par Lionel Leoty

Hier • • • Je m’appelle Luong, Alexis Luong, mon arme n’est pas seulement mon Yanagiba qui cisèle les poissons avec précision, c’est aussi ma passion, ma persévérance et surtout ma famille. Je n’ai pas toujours rêvé d’être cuisinier, je voulais être comptable. A un moment où je cherchais du travail, je me suis initié aux sushis auprès de ma cousine restauratrice. J’ai tout de suite été happé par cet art minutieux et ancestral. Homme de terrain, j’aime les challenges et apprendre sur le tas. C’est en expérimentant, en échouant, que j’ai compris que la cuisine allait devenir mon langage. Ne jamais abandonner serait un de mes principes, tout comme le respect des autres et des anciens. Ça, je le dois à mes origines vietnamiennes du côté de mon père. Oui, je suis un acharné du travail et je crois non seulement aux rencontres mais à la force que m’apportent les gens que j’aime et qui m’entourent. Etre couronné au Championnat de France de Sushi a été une magnifique et inoubliable consécration.

Aujourd’hui • • • En venant à Nice pour offrir à mon fils une vraie vie de famille, nous avons ouvert Onaka. Cela a été une très grande surprise que le succès soit aussi rapide avec la reconnaissance des locaux et des Guides, comme le Michelin ou le Gault & Millau où j’ai été référencé dans la liste des 109 (des sangs neufs). On a travaillé dur pour cela et je suis reconnaissant qu’Andrea, ma femme, m’épaule autant au quotidien, elle est mon roc, je la remercie pour cela et mon fils, qui est un vrai gourmand, me fait carrément voler pour aller encore plus haut. Mes équipes me font grandir, ils m’apportent leurs idées et dynamisme, comme ma seconde qui a fait l’institut Paul Bocuse ou encore Miro (notre tata japonaise) qui m’apprend au quotidien les gestes et la culture de la tradition. J’aime qu’ils se sentent comme chez eux, épanouis et à l’aise, qu’ils ne travaillent pas pour moi mais avec moi.

Demain • • • Je me souviens, quand j’ai débuté, de ce que m’avait dit un célèbre maître sushi japonais formé dans un 2 étoiles à Tokyo : « le véritable sushi est un art que l’on n’enseigne qu’à ceux qui s’en montrent dignes ». Chaque jour, chaque minute, je fais tout pour m’en montrer digne, le sushi et son univers sont une passion viscérale pour moi. Les trois voyages successifs au Japon et les Championnats du Monde de Tokyo ont changé ma vision et l’approche de ma cuisine. Je souhaite désormais offrir de nouvelles expériences à mes clients en faisant évoluer Onaka en deux univers : d’un côté une gastronomie avec un menu et un lieu dédié Omakase dans sa pure tradition, et de l’autre un bistrot convivial, dans l’idée des Izakaya où l'on partage des petites assiettes dans une bonne humeur entre finger food, cocktails créatifs et saké. J’aimerais que Nice devienne un authentique petit Tokyo.

[ 1990 ] Naissance à Paris le 12 mars. [ 2016 ] Débuts à Nobu Monaco et 

rencontre avec des Maîtres Sushi. [ 2021 ] Champion de France de Sushi. 

[ 2020 ] Naissance de son fils et s’installe à Nice, la ville natale de son épouse. [ 2022 ] Ouverture du restaurant Onaka. [ 2024) ] Troisième aux Championnats du monde de Sushi à Tokyo.