Juan Arbelaez

Billet simple pour l’évasion

La coqueluche de la scène food parisienne s’invite sur La Croisette avec Copal Beach. Pour les deux ans de la boutique Breitling de Cannes, marque dont il est ambassadeur, il est revenu sur son histoire et ses projets actuels.

Par Pauline Weber

«Copal est une essence qu’on a pris soin de retranscrire dans une cuisine inspirée par les couleurs des couchers de soleil que l’on peut apercevoir à Rio ou à Carthagène. L’ingrédient principal est le bois, la fumée, cette acidité qui vient titiller les papilles. C’est une philosophie, une aventure humaine. On met tout sur la table pour partager dans une énergie de convivialité au service de la joie. » D’entrée de jeu, Juan Arbelaez sait trouver les bons mots pour nous faire voyager, lui qui avoue sans détour qu’avoir une plage à Cannes a toujours été un rêve.

De Paris à la Grèce

Chef entrepreneur à la tête d’une quinzaine de restaurants, Juan ne pensait pas faire sa vie loin de sa Colombie natale lorsqu’il a débarqué dans la capitale à 18 ans. « J’ai vraiment vécu le cliché de la vie parisienne à me balader dans les rues de Montmartre après avoir mangé une soupe à l’oignon. » Tout l’émerveille. Les fromages dont il peut chaque jour goûter une nouvelle sorte. Les vignobles. Et bien sûr les tables étoilées. « J’ai découvert un pays somptueux en matière de création culinaire. Je ne pouvais plus repartir. Ça fait aujourd’hui 18 ans, la moitié de ma vie. » Celui qui a œuvré aux côtés des meilleurs à l’instar de Pierre Gagnaire, Eric Briffard ou encore Eric Frechon a dû persévérer pour se faire un nom. Après un passage express chez Top Chef en 2012, il vole à la rescousse d’un restaurateur de Boulogne. « On a passé 3 mois à faire 3 couverts par service, mais on s’est accroché. Et ça a fini par payer », raconte-t-il. Le résultat s’appelle Plantxa avec une cuisine inventive où, chaque matin, il se laisse guider par les produits rapportés du marché. Sa rencontre avec les fondateurs de Kalios, au détour d’une livraison d’huile d’olive s’avère décisive. Ensemble, ils fondent le groupe Eleni à l’origine du premier Yaya dans la Manufacture du Design à Saint-Ouen mais aussi de Bazurto, restaurant colombien implanté Rive-Gauche et à Tignes.

De la Colombie à la Suisse

« La cuisine colombienne était tellement importante pour moi, que je n’osais pas me lancer. J’ai attendu la maturité », confie-t-il en rappelant les trésors de ses terres à l’image du tucupi, un jus de manioc vénéneux venu d’Amazonie. « La seule façon de le manger c’est de le faire fermenter et cuire. Ça a un goût monstrueux. C’est comme un bouillon de volaille hyperconcentré mais complètement végétal ». La recette est à retrouver dans son livre Recuerdame et sera cet hiver à la carte de son beach club aux teintes de terre battue, inspiré des hot spots du Mexique. Ambassadeur Breitling depuis plusieurs années, il reconnaît que la vie est souvent une question de timing. De rencontres faites au bon moment. Et c’est ce qui s’est passé avec l’horloger suisse qui a été séduit par son appétence pour les sports extrêmes. « Des cuisiniers qui font du surf et qui courent des marathons, il n’y en a pas tant que ça », plaisante-t-il. Fidèle à sa vision d’une cuisine fusion et de partage, il a imaginé le menu de la Breitling Kitchen de Genève, un lieu de vie haut de gamme et décontracté qui twiste la street-food latino-américaine d’ingrédients locaux. « La force de Breitling c’est de réussir à devenir puissant sans se prendre la tête », conclut-il, sa montre de plongée Superocean au poignet. Un concentré d’élégance et de performance jusqu’à 300 mètres de profondeur.