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URBAN GUIDE

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décembre 2023

Le Chantecler

Une saga de haute volée

Une partition gastronomique élégante et moderne se joue dans cette adresse étoilée, dans la lignée de grands chefs qui ont su accorder leur créativité aux notes authentiques de la cuisine méditerranéenne. 

Par Lionel Leoty
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© Grégoire Gardette Virginie Basselot, première femme cheffe au Chantecler avec ses sous-cheffes Amélie Lossilla et Michelle Gibon.
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Grâce à Jacques Maximin (photographié ici en 1980 devant Le Negresco), Le Chantecler devient le tout premier restaurant de palace étoilé.© Collection Jacques Maximin

Le restaurant gastronomique du mythique palace niçois, qui fête ses 110 ans, est une référence à lui seul, tout aussi emblématique que Le Negresco. Ses pianos ont été orchestrés par des grandes signatures de la région. En effet, c'est sous la volonté de Madame Augier que Le Chantecler voit le jour en 1978. Véritable visionnaire, elle souhaite offrir à son Negresco une table digne des lieux, étoilée au Guide Michelin et de renommée internationale, qui séduira les gastronomes, happy few et esthètes : une première dans le monde de l'hôtellerie de luxe. 

Après d'importants travaux de restructuration, Le Chantecler ouvre ses portes avec, à la tête des fourneaux, un certain Jacques Maximin, chef bouillonnant et inventif, qui au bout de deux années apportera deux étoiles au guide rouge. Le Negresco devient alors le tout premier palace doté d'un restaurant étoilé. De par sa personnalité, sa cuisine méditerranéenne de haute volée et ses techniques innovantes, Maximin a propulsé Le Chantecler dans le firmament de la notoriété durant 11 années. Dominique Le Stanc prend le relais en 1989 pour les 8 années suivantes et séduit par sa cuisine sincère et authentique. En 1997, Alain Llorca, chef au grand cœur provençal, qui excelle par son univers sudiste et méticuleux, maintient les deux étoiles jusqu’à son départ. Le trépidant Michel Del Burgo (décédé en 2017) lui succède quelque temps. En 2007, le très précis, dynamique et académique MOF Jean-Denis Rieubland récupère la seconde étoile précédemment perdue, et la maintient avec une fulgurante dextérité durant 10 ans. 

En 2018, 40 ans plus tard, après une lignée de chefs, la légende et l'aura gastronomique du Chantecler continue en intense et élégante modernité avec l'arrivée de la brillante Virginie Basselot. La cheffe MOF, qui travaille au plus près des producteurs et fournisseurs ultralocaux, emporte le Chantecler dans l’identité respectueuse et engagée parfaitement dans son temps d'une cuisine raffinée, percutante de Méditerranée. Madame aurait assurément aimé cette collaboration, fière de voir une première femme cheffe de son établissement gastronomique.

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