Produits de la mer 

À chacun sa "façon"

Les chefs préparent les poissons entiers à l'ancienne, utilisent les arêtes en sauce, 

des légumes de mer en agrément, travaillent les chairs fermentées ou en sandwich. 

Petit aperçu de leurs spécialités côté mer.

Par Eve Chatelet

Il y a sur la Côte d’Azur des institutions comme Le Boccaccio à Nice, qui s’est fait connaître par sa paella. « Nous fêtons cette année nos cinquante ans. Déjà à l’époque, c’était un restaurant de poisson et on présentait des fruits de mer dont la consommation s’est depuis démocratisée », témoigne Philippe Cannatella. L’une des grandes spécialités du lieu : le loup en croûte de sel. « Autrefois, on cuisinait le poisson entier plutôt qu’en filet ; alors, nous proposons de grosses pièces pour plusieurs, loup ou bar. » Cette cuisson préserve le moelleux du poisson, qui doit être rose à l’arête. Un petit tour du côté du littoral antibois, et c’est un autre type de loup en croûte que le chef Nicolas Davouze présente à la Maison de Bacon : « J’ai travaillé auprès de Bocuse, Stéphane Rimbaud et Franck Ferigutti, et j’ai eu la chance de cuisiner cette recette auprès d’eux. Pour leur rendre hommage, j’ai revisité la pâte qui forme la croûte du loup que j’associe à une sauce choron. Je me sens bocusien dans l’âme et il n'y a rien de plus ardu que de faire simple, mettre en valeur un produit du matin et le cuisiner à midi, en papillote ou en chapon façon grand-mère. Mes maîtres m’ont appris à ne pas mélanger plus de trois ou quatre goûts dans une assiette. »

Rien ne se perd au fil des saisons

En cuisine, on essaie vraiment de ne plus rien jeter, têtes, œufs et laitance compris. « Nous travaillons l’équivalent de 100 kg d’arêtes par semaine pour les sauces et les jus. C’est un travail colossal, poursuit Nicolas Davouze. Je privilégie le plus possible la proximité et le local, en respectant la saisonnalité, comme pour notre soupe de poissons de roche. » Les chefs désirent aussi faire découvrir des espèces sauvages moins connues. « Nos fournisseurs de poisson adhèrent à la démarche Mr.Goodfish, qui donne une liste à privilégier chaque trimestre, et nous essayons de valoriser des poissons moins nobles. Moi qui suis d’origine marseillaise, j’adore proposer du labre braisé avec une réduction de soupe de poisson, le travailler en bouillon avec un pistou de safran ou laqué avec un miso de soja fermenté », se réjouit Jean-Laurent Basile, chef de L’Hirondelle aux Thermes marins Monte-Carlo. Il mise sur une cuisine healthy, sachant que les protéines de mer connaissent un regain d’intérêt face à la viande. Ici, le sel peut être remplacé par du gomasio et le pavé d’ombrine est servi avec un réduit de fumet de poisson au jus de carotte et un soupçon d’orange, qui rend la sauce plus légère. Dans le même esprit, la vinaigrette de bouillon façon thaïe, avec citronnelle et galenga. Quelques tables ont d’ailleurs fait des influences internationales leur identité, à l’image de Peixes à Nice. « Il y a à la base le ceviche d’Amérique hispanique, généralement un poisson blanc cru cuit au citron, mais nous avons poussé plus loin la fusion avec des influences asiatiques, orientales ou méditerranéennes. Nous travaillons le ceviche avec de la patate douce ou du chou rouge français, le sashimi dorade avec une sauce basilic, ou encore le poulpe en tajine et le zaatar en épices. C’est une approche scientifique et nous nous fondons sur le foodpairing pour venir titiller les sens », s’enthousiasme Pierre Lorenzo, chef de cuisine chez Peixes.

Les oursins en dessert

Alors que les algues, les salicornes et autres dulses de mer viennent apporter un côté iodé, certains chefs font appel à la mer pour relever les plats : « Au lieu de mettre du curry, on peut travailler du varech en poudre, en infusion, en bouillon ; ainsi, le poisson est préparé dans son milieu », explique Mathieu Allinei, du Bistrot du Port à Golfe-Juan, un chef très inventif. Ici, les gnocchis à l’encre de seiche s’accompagnent de concombre de mer, la tomate de mer rencontre nos tomates fruits, le poisson cru est servi avec bouillon et sorbet en entrée et les oursins au pamplemousse et vacherin se dégustent en dessert. « La fermentation n’est pas nouvelle mais il faut pour cela des palais habitués car c’est très riche en goût. J’aime à travailler le pissalat, ces alvins d’anchois typiques de la pissaladière », explique celui qui préfère la sardine au saint-pierre.