Les pâtissières montrent la voie du Noël 2019 à commencer par le respect des saisons, pas de fraises ni framboises.
Audrey Azoulay propose trois recettes parmi lesquelles sa Castanea, « un biscuit à la farine de châtaigne et noisettes torréfiées-confit de mandarine, fin croustillant de chocolat-crémeux mandarine et mousse aérienne de marron. » La jeune femme qui travaille sa pâtisserie sans produit laitier ni gluten le reconnaît : « Noël est une fête capitale dans le calendrier, c’est le moment crucial pour convaincre. » Idem pour Sabrina Guez qui, autre tendance, a mis au point des bûches très délicates à l’instar de sa chocolat fleur de sel et mousse légère caramel, « deux ingrédients qui s’avèrent lourds en fin de repas. Il faut servir des bûches à la façon de nuages très aériens. » Ultime goût de l’année, la limitation du sucre qui, d’un avis unanime, masque les saveurs et alourdit les desserts. Deux noms à retenir dans ce créneau-là : Valérie Bessodes et Marie-Luce Grisoli qui viennent tout juste d’ouvrir un laboratoire baptisé Au Contraire. Les deux femmes y mettent en scène une pâtisserie libérée, sous contrôle glycémique pour que les diabétiques aussi participent à la fête. « Pour Noël, nous avons imaginé cette bûche en forme d’étoile à la truffe tuber melanosporum-biscuit verveine et crémeux praliné surligné d’un croustillant pralin-chocolat et mousse noisette. » Fanny Aimerito, au restaurant Une table au Sud, servira une bûche très technique poire-cacahuètes algue nori, un entremets très léger sans sucre ajouté avec des fruits macérés 12 heures dans un caramel et un biscuit à l’encre de seiche. Les pâtissières donnent le "la".
Audrey Azoulay : 2 place Daviel, Marseille 2e
Tél. 06 12 24 26 18
www.sabrinaguez.fr
Au contraire : 06 07 97 86 01 et 06 26 64 17 43
Une table au Sud
2 quai du Port, Marseille 2e
Tél. 04 91 90 63 53
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