ESCAPADE

Avec la rénovation du bar Bellini et la montée en puissance du chef Olivier Gaiatto, le palace antibois nous offre une réouverture en fanfare.

La nouvelle saison de l’Hôtel du Cap-Eden Roc s’annonce bien. Parmi les nouveautés, citons la rénovation complète du bar de l’hôtel, Le Bellini. L’espace propose désormais une ambiance plus contemporaine et plus lumineuse, à la fois cosy et élégante. Bonne idée : l’aménagement d’une pièce annexe, qui offre un coin isolé destiné à la détente ou aux loisirs. Un cadre parfait donc pour apprécier évidemment un Bellini – champagne et purée de pêche blanche – que l’on soit résident de l’hôtel ou pas... En effet, le bar est ouvert à tous. Deuxième actualité du moment : la découverte de la carte du chef Olivier Gaiatto (Eden Roc). Voici déjà trois ans qu’il a pris officiellement les rênes du restaurant gastronomique. Comment a-t-il évolué ? Soyons déjà comblé de constater que son plat – devenu aujourd’hui signature – est toujours là : l’assiette de légumes de printemps en bouillon léger et citronné. Un best-seller, où chaque légume composant l’assiette – une quinzaine au total – est cuit séparément pour préserver toute sa saveur. Le ton est donné. La cuisine de Gaiatto est plus que jamais au service du produit. D’ailleurs, la saisonnalité conditionne la durée de vie de chaque plat. S’il n’est plus au top niveau, on change de recette ! Cela dit, même si le produit est au centre du discours, il n’est pas offert tel quel, tout aussi exceptionnel soit-il. Il est au cœur d‘une combinaison où chaque élément participe à la création d’un ensemble qui aime jouer sur les arômes et les textures. Si on pose une cuillère de caviar de Sologne sur des gambero viola, ce n’est pas pour faire « riche » mais pour le croquant du grain. Le rouget sera servi en croûte de chips de socca et livré avec cœur de soubressade de Majorque, cuite lentement à la cheminée, cannelloni de blettes grillées, copeaux de bonite et jus des arêtes en civet. Autre assiette puissante : l’agneau en croûte de poivre de Voatsiperifery, légèrement acidulé, proposé avec des carottes au whisky et caviar d’aubergines fumées. Bravo l’artiste !

Antibes, 

Bd J. F. Kennedy 

Tél. 04 93 61 39 01

Par Alexandre Benoist