Le chef Akhara Chay, du restaurant Le Jardin de la Vague, a dévoilé sa recette de Saumon Label Rouge laqué et brûlé à la flamme façon Asie. Akhara Chay, Maître Restaurateur et Disciple d’Escoffier, a fait ses classes auprès de grands noms de la cuisine comme Alain Ducasse ou Ghislaine Arabian. Sa touche personnelle ? Une cuisine Méditerranéenne, « saupoudrée de saveurs asiatiques ». Une originalité qui colle bien à cette recette : un mets à la rencontre de différentes cultures. Bonne dégustation !

Portions : pour 4 personnes
Ingrédients :
150 g de saumon Label Rouge par personne
4 pieds de brocolis
150 g net de beurre doux frais

Marinade :
100 g de miel de fleurs
1 gousse d'ail hachée finement
15 g de gingembre haché
10 cl de sauce soja sucrée
5 cl de sauce soja salée
25 g de sauce d'huître
5 cl d'huile de tournesol
5 cl d'huile de sésame grillé
Sel et poivre

Pour faire la marinade :
1) Dans un saladier, mettre tout d'abord le miel, puis le sel et poivre, l'ail et le gingembre haché, les 2 sauces soja (sucrée et salée), la sauce huître, puis fouetter énergiquement.
2) Ensuite, monter énergiquement la marinade avec l'huile de tournesol en premier et finir de monter avec l'huile de sésame grillé puis vérifier que la marinade ne soit pas trop sucrée : il faut qu'elle ait un bon équilibre gustatif.
3) Demander à votre poissonnier de portionner le saumon Label Rouge en enlevant la peau, puis les faire mariner pendant 2h au frais.
4) Une fois marinés, les poser dans un plat avec du papier cuisson et les mettre dans le four en mode grill.
5) Les cuire environ 7 à 9 mn puis verser le reste de la marinade et brûler au chalumeau tous les côtés du saumon. Ajouter une pointe de fleur de sel et des graines de sésame noir.
La mousseline de brocoli :
6) Tailler les brocolis en sommités (petits bouquets), puis les laver comme il se doit et laisser égoutter 10 mn dans une passoire. Les mettre dans une casserole avec de l'eau et faire bouillir avec du sel.
7) Cuire les sommités de brocolis et surtout ne pas mettre de couvercle pour garder la couleur du brocoli.
8) Une fois cuits et bien égouttés (il faut le moins d'eau possible), les mixer à chaud au mixeur avec le beurre frais en cube, puis assaisonner : vous allez obtenir une mousseline de brocoli bien lisse.
9) Laisser refroidir puis dresser la mousseline au centre de l'assiette, créer un motif grâce à un ustensile à votre convenance et déposer le saumon laqué sur la mousseline.
10) Bonne dégustation !

La Vague de Saint Paul
Chemin des Salettes, Saint-Paul-de-Vence
Tel. 04 92 11 20 00
www.vaguesaintpaul.com/