Entrez dans l’intimité de grands chefs

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59 chefs se livrent © DR
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Alain Bauer, le confesseur ! © DR
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Nous ne rappellerons pas ces très, trop, longs mois durant lesquels nous asseoir à la table d’un restaurant était impossible. Vaille que vaille, avec leurs moyens limités, un grand nombre de chefs ont mis en place toutes les actions leur permettant de rester au contact de leurs fourneaux et surtout de ceux dont le plaisir gourmand restait indispensable. D’autres ont préféré s’écarter et réfléchir, se repositionner, concevoir autrement la cuisine de demain. Parfois ils ont mêlé les 2. Alain Bauer, gastronome critique, professeur du Conservatoire National des Arts et Métiers dresse au fil d’entretiens complices le premier panorama du paysage gastronomique français de l’« après ». Une vision lucide et optimiste de lendemains mieux cuisinés.
59 chefs se sont livrés sur leur parcours, leurs évolutions, leurs projections. Ils ont répondu aux questions bienveillantes mais pertinentes d’un client qui « sait manger »... sans pour autant s’imaginer cuisinier.
Parmi eux, de bien jolies signatures de notre région, de Marseille aux Alpilles, en passant par le Var, ont participé à cet exercice de portraits-confession, livrant également, avec générosité, une recette.
Ainsi, Christophe Bacquié, MOF et chef triplement étoilé au Castellet, raconte son profond ancrage sur la cuisine de Méditerranée et de Provence, cette « cuisine qui donne la chance et le bonheur de s’entourer de produits exceptionnels. » Christopher Hache, revient sur ce parcours incroyable qui l’a mené à redevenir, après les cuisines de palaces, un « Aubergiste », comme il aime se nommer. Il raconte sa Maison Hache d’Eygalières, son étoile immédiatement décrochée, sa nouvelle vie avec moins de chichis, juste dans l’évidence des produits.
Toujours dans les Alpilles, c’est à l’Oustau de Baumanière que Glenn Viel vit sa passion, auréolé de sa récente 3ème étoile, décrochée juste avant le premier confinement. « Ce que je cherche à faire, comme tous mes confrères qui cherchent l’excellence, c’est l’inédit ! ». Cette recherche qu’il accompagne d’un engagement de recyclage, de zéro déchet, de sens.
À Marseille, un autre 3 étoiles se raconte. Dans son Petit Nice, il transcende le produit de la mer et s’investit dans une cuisine sans compromission en pensant à l’après, réfléchissant à quelque chose de différent, sur le long terme.

Dans son livre, Alain Bauer leur donne vraiment la parole pour que derrière ces chefs, on découvre des artistes, des entrepreneurs, des leaders que leur passion de la cuisine transcende.

CONFESSIONS GASTRONOMIQUES
858 pages de confidences et de parcours
Éditions Fayard, collection Choses vues, novembre 2021