Régalez-vous d’un œuf mollet très gastronomique

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Un chef, une recette, un lieu © Château des Fines Roches

« Je vais construire une cuisine moderne autour du goût, de la juste cuisson. Je ne suis pas un pur créateur, mais je réinterprète à mon image. J'aime beaucoup travailler le mono produit pour le sublimer et respecter le travail des producteurs. Le végétal est pour moi très important car nous sommes dans une région riche en produits. » annonce avec gourmandise le jeune chef. À l’aube de ses trente ans, il est dans les cuisines comme chez-lui, les investissant à tous les postes depuis 2012, pour en devenir aujourd’hui la signature.
Pour vous, une recette qui donne toutes ses lettres de noblesses à un aliment d’apparence anodine, l’œuf !

Recette :
Œuf Mollet du Mas Ribelly, asperges de la famille Galis, carottes des sables et tuile à l’encre de seiche
Pour 4 personnes
Mayonnaise à l’huile de ciboulette :
25 cl Huile tournesol / ½ Botte ciboulette
2c soupes Moutarde Dijon / 2 Jaunes d’œufs / 2 Pointes couteaux Piment doux Fumé / 1 Pincée Sel et Poivre
Réalise l’huile de ciboulette, mettre l’huile de tournesol et la ciboulette haché dans un mixeur. Mixer vitesse maximum pendant 3 à 4mn, passer l’huile dans un chinois étamine et réserver de côté. Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le jaune d'œuf, une pincée de sel et poivre et la moutarde. A l’aide d’un fouet, verser peu à peu l'huile de ciboulette, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. Parfumer avec le piment doux fumé, ajouter deux pointes de couteaux.

Oignons grelots en huile de piment doux fumé :
4 Petits Oignons grelots
20 g Beurre / 10 cl Huile d’olive / 1 à 2 g Piment doux Fumé / Sel
Enlever la peau des oignons grelots, les coupés en deux et séparer les lamelles à l’aide d’un petit couteau. Prendre 20cl d’eau, 20g de beurre, une pincée de sel et de poivre et faire monter à ébullition. Une fois la préparation à ébullition ajouter les lamelles d’oignon grelot et laisser sur le feu 3mn. Retirer les lamelles d’oignon grelot de l’appareil et les réserver dans un récipient. Ajouter 5cl d’huile d’olive, une pincée de sel et 2 pointes de couteau de piment doux fumé, mélanger le tout pour que les lamelles d’oignon grelot s’imprègnent de la préparation. Vous pouvez un peu plus pour les conserver, réserver dans un récipient hermétique au frais 3 à 5 jours, pour agrémenter vos salades etc…

Asperges vertes cuites à l’anglaise et juste saisie à l’huile d’olive :
Asperge 8 à 12 pièces
Huile d’olive 5cl / 5 g gros sel / Fleur de sel de Camargue / Ficelle à rôtir
Faire monter à ébullition une casserole d’eau avec 5g de gros sel au litre. Tailler les queues des asperges pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. Eplucher les asperges en partant de 2cm en dessous de la tête jusqu’à la queue. Lier les asperges en plusieurs fagots 4 à 6 asperges par fagots à l’aide d’une ficelle à rôtir pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas trop serrer. Plonger délicatement les fagots dans l’eau salée à ébullition, maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir. Pour des asperges fines cuisson 3mn, si elles sont plus épaisses 5mn maximum ! Pour juger de la cuisson, piqué avec la pointe d’un couteau, s’il rentre facilement, les asperges sont bien cuites. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte. Égoutter les asperges et les déficeler, les conserver sur un torchon. Pour le dressage, coupé en biseaux 2 asperges par assiette et les faires sauté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue.

Carotte des Sables glacée :
Carottes des sables 2 pièces
Beurre 20 g
Sel et poivre 1 pincée / Sucre 1 cuillère à café
Lavez et épluchez les carottes, ATTENTION garder les épluchures pour réaliser des chips. Tailler les carottes en biseaux d’environ ½ centimètre. Mettre les carottes dans une casserole avec le beurre, 1 pincée de sel et poivre et le sucre, mouillez d’eau pas plus que la hauteur des carottes. Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l’eau pour le mouiller. Faites démarrer l’ébullition sur bon feu, puis poursuivez la cuisson à chaleur plutôt douce une douzaine de minutes. Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.

Œuf mollet :
Prenez des œufs extra-frais, nous les prenons au Mas Ribelly à Entraigues sur la Sorgues. Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Plongez les œufs délicatement avec l'aide d'une écumoire de préférence dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à frémissements pendant 6 minutes. Placez-les dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Écalez-les délicatement dans l’eau. Astuce : pour vous souvenir des temps de cuisson des œufs, pensez à la règle 3-6-9 : 3 min pour l'œuf à la coque, 6 min pour l'œuf mollet et 9 min pour l'œuf dur !

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Chips de carotte :
Préchauffez le four à 180°C. Récupérer les épluchures des carottes des sables que vous avez bien lavez et égoutté sur un papier absorbant. Etalez les épluchures des carottes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les séparant bien. À l'aide d'un pinceau, huilez légèrement les épluchures des carottes avec de l'huile d'olive. Enfournez ensuite pendant 10 à 15 minutes. Une fois passé ce temps, posez les rondelles de carottes cuites sur une feuille de papier absorbant. Saupoudrez-les avec le piment doux fumé et du sel fin. Laissez les chips d’épluchures de carottes complètement refroidir à température ambiante.
Tuile à l’encre de seiche :
Eau 160g / Farine 15g / Huile pépin de raisin 60g / Encre de seiche 5 à 10g
Réaliser un appareil, mélangez tous les ingrédients dans un récipient à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites chauffer une poêle antiadhésive, et déposez dedans une louche de 5cl à de la préparation. Laissez cuire environ 3 min, l’excédent d’huile doit totalement s’évaporer. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil. Débarrasser les tuiles sur un papier essuie-tout, pour conserver les tuiles d’encre de seiche, vous pouvez les placer dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Elles se conserveront ainsi pendant plusieurs jours.

Dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une cuillère à soupe de mayonnaise à la ciboulette, déposer l’œuf mollet par-dessus, vous pouvez réchauffer l’œuf en le plongeant 1mn dans une eau frémissante. Ajouter les petits légumes que vous pouvez réchauffer dans un récipient 2 à 3mn au four à 180°, les disposer dans le creux de l’assiette. Ajouter quelques herbes comme du cerfeuil, ciboulette ou les fans des carottes. Déposer la tuile à l’encre de seiche et quelque chips des épluchures des carottes et finir par l’assaisonnement avec une pincée de fleur de sel de Camargue et du piment doux fumé. A déguster chaud ou froid avec un verre de vin Blanc de Châteauneuf du Pape ou un rosé de Provence.

Le chef Hugo Loridan Fombonne vous souhaite une bonne dégustation !
Château des Fines Roches - 1901 Route de Sorgues - 84230 Châteauneuf-du-Pape - Tél. 04 90 83 70 23