Rendez hommage au citron

Déjà écourtée en février dernier, la célèbre fête annuelle qui célèbre le citron devait actuellement se dérouler à Menton. Sans surprise, cette édition 2021 n’a pas lieu. Célébrons tout le même l’agrume roi grâce à Mauro Colagreco du restaurant mentonnais Le Mirazur. Le chef triplement étoilé dévoile sa recette gourmande de la Tarte au Citron de Menton. Ce maestro des fourneaux voue un véritable culte à la nature et transforme sans cesse sa cuisine en puisant son inspiration au sein de ses jardins et potagers. Ce grand classique de la pâtisserie ravit les grands comme les petits, chatouillant les papilles de son équilibre entre acidité et sucré.
Enfilez le tablier, c’est parti…

Préparation de la pâte sucrée :
– 55 grammes de beurre pommade
– 65 grammes de sucre semoule
– 1 citron
– 2 grammes de sel
– 30 grammes de jaunes d’œufs
– 125 grammes de farine
Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’œufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Former une boule. Réserver au frais pendant 1h.
Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
Couper la pâte à ras bord du moule.
Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.
Cuire au four à 180°C pendant 11 min.

Création de la crème au citron :
– 100 grammes de sucre
– 50 grammes d’œufs
– 60 grammes de jaunes d’œufs
– 60 grammes de jus de citron
– 1 citron
– 120 grammes de beurre
À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs.
Ajouter le jus de citron et le zeste du citron.
Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’à 82°C.
Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux.
Bien mélanger

Réalisation de la meringue italienne :
– 70 grammes d’eau
– 200 grammes de sucre semoule
– 100 grammes de blancs d’œufs
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 118°C.
En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les blancs montés, puis battre à grande vitesse jusqu’a complet refroidissement.
Réserver dans une poche munie d’une douille.

Final :
Laisser refroidir et démouler la pâte. La garnir de crème au citron et réserver au frais, jusqu’a que la crème soit ferme.
Pocher la meringue italienne en décorant le dessus de la tarte et la brûler à l’aide d’un chalumeau.
Inspirez-vous de la photo pour le dressage, ou laissez libre court à votre imagination !

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