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URBAN GUIDE

À l’affût de bonnes idées et adresses ? Expositions, festivals, concerts, boutiques, collections capsules, restaurants, bars… Toutes les dernières actualités et ouvertures de la Côte d’Azur sont présentées dans notre rubrique Urban Guide. De quoi découvrir toute la richesse et la diversité du maillage culturel, shopping et gastronomique à tester sans attendre de Saint-Tropez à Monaco. Les créateurs locaux ont également la parole dans ces pages.

décembre 2023

Au menu de l'éco-gastronomie

Jamais à court d'idées, de plus en plus de chefs cuisinent pour un monde meilleur, entre nouvelles techniques, approches créatives et bonnes pratiques.

Par Lionel Leoty
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Le chef Emmanuel Pilon a converti la brigade du Louis XV - Alain Ducasse à la lacto-fermentation en bocal.

Respect des saisons, locavore attitude, zéro gâchis, zéro plastique… la cuisine écoresponsable gagne du terrain, dans le sillage de la slow food. Conscients de ses enjeux, les chefs pensent et créent différemment avec de nouvelles techniques ou un retour à d'autres, plus ancestrales et parfois oubliées. Des pots en terre cuite scellés remplacent la cuisson sous-vide qui a recours au plastique. Des contenants sont fabriqués à partir de végétaux pour le stockage, des bocaux utilisés pour fermenter et faire évoluer les légumes ou les fruits avec la lacto-fermentation. Le produit est travaillé dans son entièreté, rien ne se jette. Les épluchures, les parures et les carcasses font des bouillons, des vinaigres, des kombuchas, et sont des concentrés du produit.

Emmanuel Pilon met en avant le végétal dans ses assiettes et, en second plan, la protéine. Ce chef créatif utilise un jus d'épluchures de légumes pour une vinaigrette en puissance qu'il monte avec du « cuir d’olive ». Un ingrédient tout à fait inhabituel qui n'est autre que le dépôt au fond des cuves, une fois que l'huile a décanté. Et le tout devient à la dégustation un ardent jardin. Les viandes sont maturées ou hibernées durant des semaines, voire plusieurs mois, pour une texture
et un goût de noisette amplifiés ; tout comme les poissons, notamment au Ceto*, le restaurant tourné vers la mer du chef Mauro Colagreco et de son chef exécutif Andrea Moscardino. Tous deux ont mis au point une conservation par maturation spécifique de la ventrèche de thon et des produits de la pêche, un procédé qui donne une mâche et une profondeur
unique dans les saveurs. 

Les sauces, elles aussi, évoluent et on retrouve dans les menus le garum fabriqué par les Romains à Pompéi, à base de chairs ou de viscères de poisson  – une façon encore d'utiliser toutes les parties habituellement jetées –, fermentés dans une grande quantité de sel pour la stabilisation. Une sorte de nuoc-mâm vietnamien ou de pissalat niçois. Maxime Leconte, le jeune et passionné chef de la Table de Pierre au Domaine du Mas de Pierre, aime travailler ce condiment pour réveiller une viande avec une pointe d'iode. Quant à Christophe Schmitt, chef étoilé au Faventia à Terre Blanche, il le monte en vinaigrette avec de l'avocat pour intensifier sa crevette Carabineros.

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Le chef globe-trotter Maxime Leconte exprime à La Table de Pierre - Domaine du Mas de Pierre son propre univers de saveurs, inspiré de ses voyages. Comme ce Paleron maturé et sa déclinaison de panais, intensifié par une sauce XO (spécialité de Hong Kong à base de pétoncles séchés, jambon fumé et piment).
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Christophe Schmitt (Le Faventia* à Terre Blanche) utilise l'ancestral garum pour relever la vinaigrette à l'huile d'avocat qui accompagne ses Carabineros vapeur de sel à la rose, fraises vertes et caviar.
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© Le petit lu gourmand
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Christophe Schmitt (Le Faventia* à Terre Blanche) utilise l'ancestral garum pour relever la vinaigrette à l'huile d'avocat qui accompagne ses Carabineros vapeur de sel à la rose, fraises vertes et caviar.
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Au Ceto, le chef Andrea Moscardino met à sa carte une Lotte maturée 15 jours, braisée à l'arête, sauce coquillage au vermouth.© Le petit lu gourmand
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© Le petit lu gourmand

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