Image

URBAN GUIDE

À l’affût de bonnes idées et adresses ? Expositions, festivals, concerts, boutiques, collections capsules, restaurants, bars… Toutes les dernières actualités et ouvertures de la Côte d’Azur sont présentées dans notre rubrique Urban Guide. De quoi découvrir toute la richesse et la diversité du maillage culturel, shopping et gastronomique à tester sans attendre de Saint-Tropez à Monaco. Les créateurs locaux ont également la parole dans ces pages.

décembre 2023

Cuisine de la Riviera

TOUTE UNE HISTOIRE D'HIER À AUJOURD’HUI...

Par Lionel Leoty
Image
Jacques Maximin (à droite) dans son restaurant Le Théâtre à Nice en 1989, où la cuisine se fait alors sur scène. © Alain Bizos
Image
Alain Ducasse, lors de l'ouverture du prestigieux Louis XV à Monaco en 1987.© Ducasse Paris

La Côte d’Azur, lieu de villégiature et terre de gastronomie, est riche de son histoire, de son patrimoine culinaire et d'un terroir unique. Cette destination au fort potentiel, prisée dès la fin du XVIIIe, a toujours su innover et se réinventer au fil des décennies. De nos jours encore, cette French Riviera, fière de son passé, fait toujours autant rêver les touristes français comme étrangers, fortunés ou non, et fait déplacer les gastronomes de tous horizons pour découvrir cette région qui fut un temps la plus étoilée de France. Ces tables mythiques ont été orchestrées par des chefs de renommée mondiale qui ont bouleversé le secteur par leur audace, leur philosophie et leur technique.

 

Au commencement...

Paris est la première ville au monde à voir un restaurant « moderne » s'ouvrir aux alentours de 1766 dans les codes que l'on connaît (tables individuelles, plats à choisir sur un menu…), à l’initiative d'un certain Roze de Chantoiseau. Puis, la révolution française et l'apogée de la haute bourgeoisie au début du XIXe vont permettre l'essor de la restauration et ainsi le début des cuisiniers connus et reconnus dans la ville lumière. Vers la fin du XIXe siècle, pour divertir et régaler l'aristocratie britannique qui séjourne les mois d’hiver sur la Côte d’Azur, des services cadencés au cordeau animent les restaurants et les salles à manger aux décors opulents, à la vaisselle raffinée et l’argenterie rutilante, au sein des palaces fraîchement inaugurés (Grand Hôtel Cannes, Riviera-Palace à Menton, Excelsior Régina Palace à Nice...). Avec l'extension du chemin de fer, notamment de Cagnes à Vintimille (1863-1872), les riches hivernants affluent de plus en plus, en provenance d’Europe mais aussi de Russie, d’Amérique, du Brésil... On s'habille, on se montre, on parade dans les élégants établissements. À Nice, il faut être au café-restaurant de la Jetée-Promenade ou à La Réserve, véritable curiosité avec son bateau de pêche suspendu et accroché à la roche. 

Le début du XXe confirme l'aura de la Côte d’Azur avec de nouveaux palaces Belle Époque (Le Negresco, Le Ruhl et Le Carlton). On rallie aussi le Sud en automobile et les frères Michelin crée en 1900 leur célèbre guide qui va s'étoffer d'adresses de qualité où se restaurer sur la fameuse Nationale 7 reliant Paris à la Côte d'Azur. Le classement en 1, 2 et 3 étoiles arrive en 1931 et récompense les meilleures tables, comme La Bonne Auberge à Antibes, ouverte en 1938. Ce mas provençal, sur la route du soleil, sera tenu par la même famille jusqu'en 1972 : les Baudoin. La première étoile arrive en 1939, la seconde en 1951 et la troisième en 1954. Ici, on cultive la terre, des vignes aux légumes ; on élève les poulets et les lapins juste derrière la maison ; les pêcheurs locaux fournissent les poissons. On ne parle pas encore de produits sourcés, ni locavores ; c'est tout simplement la norme pour cette famille et beaucoup de restaurateurs en province. Dans les années 1970, Joseph Rostang, dit Jo, habitué des lieux, reprend l'affaire alors en faillite. Il y place un jeune chef du nom de Jacques Maximin, qui récupère dès la première année les deux étoiles, puis la troisième en 1980. 

La fin des années 50 et le début des années 60 marquent un retour à l'insouciance et l'opulence avec des dîners étoilés et des soirées extravagantes pour le Festival de Cannes. Les stars du cinéma et les politiques aiment fréquenter ces tables étoilées, tout comme les fins gourmets qui font le tour de France avec le Guide Rouge en poche. 

Des chefs pionniers 

Ils ont propulsé la région à l'international dans la nouveauté et la réinventivité du terroir local : de la Cuisine du Soleil à la Cuisine Riviera en passant par la Cuisine des légumes. Parmi eux, Louis Outhier à La Napoule et son Oasis qu'il fera gravir au firmament de la gastronomie (une étoile en 1963, deux étoiles en 1967 et trois étoiles en 1969). Cet homme élégant, à la belle allure, est l’un des précurseurs de la nouvelle cuisine et sera le premier à « fusionner » les cuisines française et asiatique. C'est au détour de ses voyages au Japon et en Thaïlande qu'il osera mettre à la carte sa « Langouste sautée aux épices Thaï », une véritable nouveauté pour l'époque. Le succès est fulgurant et le plat deviendra emblématique. Bon nombre de chefs sont passés dans sa brigade : Jacques Chibois, Jean-Georges Vongerichten, Christophe Bacquié, Stéphane Rimbault…

Sur les hauteurs de Cannes, à Mougins, un petit village pittoresque et presque inconnu du monde, un certain Roger Vergé installe son Moulin, qui deviendra une référence mondiale de la Cuisine du Soleil (première étoile en 1970, seconde en 1972 et troisième en 1974). Monsieur Vergé, comme l'appelait sa brigade, va donner ses lettres de noblesse aux légumes du pays et à la cuisine provençale. Place aux courgettes et à ses fleurs engourmandisées de homard ou de caviar. La tomate y est un produit phare et sublimé. Les cuisines du Moulin voient passer de futurs grands : Jacques Maximin, Bruno Cirino, Daniel Boulud, Jacques Chibois, Gilles Goujon, Denis Fétisson… Il ouvrira au cœur du village L'Amandier avec, à sa tête, le jeune Alain Ducasse (alors âgé de 24 ans), qui sera également étoilé. En 2003, Monsieur Vergé quitte les fourneaux et laisse le Moulin entre les mains du brillant Alain LLorca. D'autres restaurants s'installent à Mougins qui devient un des villages les plus étoilés de France. Encore aujourd’hui, Les Étoiles de Mougins, festival annuel de la gastronomie, fait honneur aux chefs et à ce passé prestigieux. 

Dans la veine de Roger Vergé, Jacques Maximin, chef deux étoiles au Chantecler, va lui aussi raconter une cuisine de légumes, entièrement consacrée aux terroir local et au patrimoine culinaire niçois, qu'il dimensionne dans une version gastronomique, comme ses petits farcis à l'agneau et la truffe noire, ses tians de légumes, ses rougets à l’antiboise. Il est l’un des premiers à oser introduire dans ses recettes des produits moins nobles, comme l'anchois ou la seiche… bien loin des Saint-Jacques, homard, turbot et foie gras de mise à cette époque. On lui doit aussi les dressages réalisés avec des cercles à pâtisserie… un visionnaire à la fougue créative surnommé le « Bonaparte des fourneaux » ! Alain Ducasse dit de lui qu'il est « un génie créatif, insolent, provoquant, excellent dans l'immédiateté ». En témoigne Le Théâtre Jacques Maximin, qu'il ouvre à Nice en 1989 dans un ancien théâtre où il imagine les clients à la place des spectateurs et les cuisines sur scène avec lever du rideau à chaque début de service. Du jamais vu et véritablement la première cuisine ouverte qui se fait spectacle !

Chef le plus étoilé au monde, Alain Ducasse enracinera cette mouvance du légume, cette cuisine Riviera à la fausse simplicité, libérée de superflu, et décomplexera à jamais ces produits (devenus d'exception) autrefois boudés dans la pérennité d'un trois-étoiles. Il anoblira les petits producteurs, les éleveurs, les pêcheurs qu’il met en avant. Le chef, qui a été le premier à offrir à un palace la consécration ultime du Guide Michelin, s'est très vite entouré d'un Niçois gourmand et sincère : Franck Cerutti, au vertigineux carnet d'adresses d'hommes et de femmes qui cultivent discrètement et passionnément dans l'arrière-pays ou pêchent en Méditerranée. Sans eux, les chefs ne seraient pas tout à fait les mêmes, ils travaillent ensemble, échangent et partagent cette passion de l'excellence du produit. Au Louis XV, on se déplace du bout du monde pour savourer les légumes primeurs relevés d'une huile d'olive inoubliable, la salade Riviera, le menu Jardin entièrement végétal (une première), les petits farcis confits… Alain Ducasse a désormais confié les rênes de sa grande Maison au jeune et talentueux Emmanuel Pilon qui emporte le Louis XV dans une distincte modernité de naturalité.

La Côte d'Azur : un véritable laboratoire d'innovation et d'inspiration reconnu à travers le monde !

Image
Louis Outhier avec son jeune poulain, Jean-Georges Vongerichten qui, lui aussi, va marquer l'histoire de la gastronomie.
Image
Roger Vergé et son fameux Poupeton de fleur de courgette à la truffe noire de Valréas et son jus crémeux de champignons des bois. © Collection Roger Vergé
Image
Jacques Chibois, l'âme et le maître d'œuvre de la Bastide Saint-Antoine à Grasse. © Maxime Pietri

Transmission et durabilité

Vergé, Maximin, Ducasse, Chibois... chacun, dans sa décennie, a ouvert la voie et la conscience collective du mieux manger, du manger local et du respect de la saisonnalité. À leur suite, les chefs d'aujourd'hui vont encore plus loin. Mauro Colagreco, installé depuis 2006 à Menton et notamment formé auprès d'Alain Ducasse, est le fer de lance d'une gastronomie durable, soucieuse de la planète et de sa biodiversité. Le chef a développé ses propres jardins en créant les Sanctuaires du Mirazur, travaillés en biodynamie, pour une autosuffisance maximale dans l'idée d'un écosystème presque parfait. Il a réintégré des espèces régionales de plantes et légumes, jusqu'ici disparues, et fait appel à une pêche ultralocale qui respecte les saisons, les espèces et leur rythme de reproduction. Il incite aussi ses fournisseurs à n'utiliser que des contenants recyclables et compostables. Son établissement est le premier a avoir été certifié « 100 % plastic free » et zéro déchet, avec un compostage absolu. Des chefs – Marcel Ravin (Blue Bay**) ou encore Yoric Tièche (Le Cap*) – ont leur propre potager et travaillent également en collaboration avec des jardiniers comme Jessica de Terrae Green Monaco ou les Jardins d'Agerbol. À Saint-Tropez, le cuisinier poète Arnaud Donckele aux 6 étoiles (La Vague d’Or***, Cheval-Blanc Saint-Tropez et Plénitude*** Cheval-Blanc Paris) a fait ses classes au Louis XV auprès d'Alain Ducasse et de Franck Cerutti. Lui aussi a la passion et un profond respect de cette nature, entre terre et mer, qui lui offre tant. Arnaud Donckele est un fervent défenseur de ses agriculteurs et aime partir en mer avec ses pêcheurs. Ses recettes expriment la vérité du terroir, comme sa Déclinaison de tomate en complexe simplicité. « Je veux provoquer un feu d’artifice de saveurs. Je sculpte les produits sans les déstructurer, sans leur ôter leur valeur première » écrit-il. Il n'hésite pas non plus à mettre en avant une sardine qu'il transfigure en plusieurs textures. 

Dans cette veine, Emmanuel Pilon, le nouveau chef du Louis XV-Alain Ducasse, délivre avec force gustative ses convictions, celle d'une Riviera en Naturalité parfaitement dans son temps : « Pour moi, la Naturalité, c’est une philosophie et une façon de penser, mais surtout une façon d’agir au quotidien. C’est aussi s’adapter au rythme des saisons, d’une pêche durable et respectueuse, ne pas jeter ni gaspiller, travailler tous les produits, même les plus simples et les moins nobles. Tous ont une place dans un trois-étoiles : la noblesse vient dans la façon de les travailler. Il s’agit de respecter le produit sourcé dans son identité sans le « dénaturaliser » et de le sublimer grâce à des techniques de cuisson ou des condiments subtils. »

Image
Des produits frais et goûteux... une volonté que le chef Yoric Tièche a confirmé en créant « Le potager du Grand Hôtel ».
Image
À Menton, Mauro Colagreco, chef multi-récompensé du Mirazur, est très engagé dans la gastronomie durable.

Pour partager l’article :

+ de mets & plaisirs