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URBAN GUIDE

À l’affût de bonnes idées et adresses ? Expositions, festivals, concerts, boutiques, collections capsules, restaurants, bars… Toutes les dernières actualités et ouvertures de la Côte d’Azur sont présentées dans notre rubrique Urban Guide. De quoi découvrir toute la richesse et la diversité du maillage culturel, shopping et gastronomique à tester sans attendre de Saint-Tropez à Monaco. Les créateurs locaux ont également la parole dans ces pages.

avril 2021
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Le Chef Antonio Salvatore.
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Quadra di Crudo : Crudo de poissons et crustacés de la mer Ligure, caviar, huître et essence de citron de Menton.
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Bianco su Nero : suppions sur espuma de Parmentier de pommes de terre grillées, caviar d’encre noir de seiche et huile à la ciboulette.
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Mare in Primavera : Risotto Carnaroli à la chlorophylle, crème d’asperges d’Albenga, fruits de mer et réduction à la rascasse.

Antonio Salvatore

La cuisine italienne étoilée à Monaco

Il a décroché la récompense tant convoitée : une étoile au Guide Michelin pour son restaurant éponyme, la Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi. Focus sur cet Italien à l’âme cosmopolite.

Il n’y a pas d’innovation sans tradition », lance le chef du Rampoldi, dont la cuisine vient d’être saluée par le célèbre guide rouge. Ayant grandi dans le bourg médiéval de Guardia Perticara, Antonio Salvatore a découvert les saveurs de terroir dans le jardin familial. Lorsqu’il rentrait de l’école, il aidait en cuisine et c’est comme cela qu’il a appris à mettre en valeur les légumes frais dans des plats chaleureux. Dès 12 ans, Antonio a commencé à travailler dans les restaurants de sa province de Potenza, avant d’entrer à l’école hôtelière et de continuer à œuvrer durant ses vacances dans les cuisines italiennes. De sorte qu’aujourd’hui il valorise ses racines sud-italiennes en les mêlant avec finesse aux saveurs françaises : « J’aime travailler avec les producteurs locaux pour avoir des produits frais de première qualité et je m’approvisionne sur place en produits de la mer responsables ».

Un parcours international

Finaliste du San Pellegrino Young Chef, Antonio est arrivé à la tête des cuisines du Rampoldi en 2016 – juste après un changement de propriétaire et une ambitieuse rénovation – avec déjà une expérience prometteuse. Chef privé pour un cheikh de la jet-set, en cuisine chez l’étoilé de Juan Pablo Felipe à Madrid, il a aussi orchestré les plats et menus du Semifreddo-Mulinazzo** à Moscou. Sans oublier sa formation à Rome, Florence, Milan, ses premiers pas à Londres et dans les îles Canaries, ou l’appel d’un ambassadeur du Vatican qui l’amena en Russie. Au sein du Rampoldi, il distille ainsi une cuisine fine et familiale pour des clients habitués, qui aiment à s’y retrouver le midi ou le soir. Ici, on retrouve les pâtes, le café et l’huile d’olive sélectionnés par le chef auprès des meilleurs fournisseurs.

Un art de vivre de A à Z

Pour les convives en quête de haute gastronomie, Antonio a également créé un temple gourmet dans l’établissement. « Un concept de cinq tables minimalistes où tous les petits détails sont importants », poursuit ce passionné. Habillé d’un grand écran qui fait voyager dans le monde, le lieu réserve une ambiance intimiste et un service personnalisé. « Le dialogue avec les clients est essentiel car ce sont eux qui font le restaurant. Nous avons ainsi avancé pas à pas grâce à leurs retours. La cuisine est une forme d’art et c’est aussi le moment de se faire du bien », poursuit l’Italien désormais auréolé de sa première étoile. Souhaitant porter Rampoldi Monaco et les saveurs italiennes à l’international, le chef a des projets plein la tête à New York avec le Monte Carlo Hospitality Group : l’inauguration de Cook For You à Manhattan, de l’Atlantic Grill autour du poisson ainsi que de la Casa Limone in the City près du Rockefeller Center. Une façon de célébrer la Méditerranée de l’autre côté de l’Atlantique, dans cette ville très liée à la Principauté depuis que l’actrice hollywoodienne Grace Kelly est devenue Princesse.

3 avenue des Spélugues, Monaco
Tél. +377 93 30 70 65
www.rampoldi.mc