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URBAN GUIDE

À l’affût de bonnes idées et adresses ? Expositions, festivals, concerts, boutiques, collections capsules, restaurants, bars… Toutes les dernières actualités et ouvertures de la Provence sont présentées dans notre rubrique Urban Guide. De quoi découvrir toute la richesse et la diversité du maillage culturel, shopping et gastronomique à tester sans attendre. Les créateurs locaux ont également la parole dans ces pages.

septembre 2021

Hugo Loridan Fombonne. La gastronomie à fleur de peau

À l’aube de ses trente ans, il est dans les cuisines des Fines Roches comme chez-lui, les investissant  à tous les postes depuis 2012. Il en est aujourd’hui la signature. Pour le bonheur des gourmands !

Par Valérie Rouger

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Rieur et sérieux en même temps, tatoué et un peu « vieille France », comme il le dit en souriant, Hugo joue de ses contrastes. Ce sont les mystères qui mijotaient sous le couvercle des cocottes qui lui ont, dès l’enfance, donné le goût de la cuisine. Attiré par toutes ses recettes qui ont marqué l’histoire de la gastronomie française, il les amène vers une réelle modernité. Par les jeux de textures, les cuissons et le dressage en épurant l’assiette de l’inutile. Engagé, responsable, son credo est la saison et le local. « Je fais partie de cette nouvelle génération de chefs, qui dort cuisine, rêve cuisine, promène cuisine… respire cuisine ! Non pas une obsession, quoique, mais une consécration de chaque instant. » Si Hugo reconnaît avoir réfléchi, lors des périodes d’arrêt dues aux mesures sanitaires, à une éventuelle reconversion, il avoue être vite revenu à sa réalité. Cuisiner ? C’est sa vie. À l’heure où l’été indien s’installe, il s’affaire sur sa carte d’automne. Sur le ton de la confidence, il nous allèche avec un « œuf parfait, velouté de champignons et crumble noisette », un « filet de canette cuit en croûte de sel » jusqu’au dessert aux champignons de Paris dont il ne révélera rien ! Autre mystère, son menu « inspiration », dont il ne sait rien à l’avance, décidé à l’instant devant les arrivages, grâce à une odeur attrayante, une envie soudaine. « C’est ma façon de suivre ma carte de saison et de me donner en parallèle avec ce menu une liberté totale, sans aucune frustration. » Une jolie carte blanche ainsi offerte à Hugo dans les cuisines des Fines Roches qui pourraient devenir l’écrin d’une étoile. Sans précipitation, le jeune chef est définitivement plein de sagesse !

Restaurant du château des Fines Roches
1901 Route de Sorgues
84230 Châteauneuf-du-Pape
Tél. 04 90 83 70 23 - chateaufinesroches.com/