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URBAN GUIDE

À l’affût de bonnes idées et adresses ? Expositions, festivals, concerts, boutiques, collections capsules, restaurants, bars… Toutes les dernières actualités et ouvertures de la Provence sont présentées dans notre rubrique Urban Guide. De quoi découvrir toute la richesse et la diversité du maillage culturel, shopping et gastronomique à tester sans attendre. Les créateurs locaux ont également la parole dans ces pages.

mai 2021

L’étoile verte

Une récompense qui honore la gastronomie vertueuse

Pour la deuxième année, l’étoile verte décernée par le guide Michelin vient récompenser les chefs qui figurent à l’avant-garde d’une approche durable et responsable de la gastronomie. Découvrons les deux distingués de la région.

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Le Château de Berne.© drone your property
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Louis Rameau, chef du château.

Produits en circuits courts, terrasse végétalisée, potager, valorisation des déchets organiques en compost, produits achetés sans emballage, saisonnalité absolue, cueillette en nature, eau micro-filtrée, les chefs primés innovent. Ils sont 33 à recevoir la distinction verte cette année, attribuée « quel que soit le standing de restaurant, du bib à l’étoile », comme l’explique Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin. Fierté régionale, nous avons rencontré les deux chefs étoilés qui, cette année, emportent cette nouvelle étoile sur nos terres de Provence.
Notre première étape se situe dans le cœur de l’arrière-pays provençal, au Château de Berne et plus précisément dans les cuisines de son restaurant gastronomique. Entouré d’une nature sauvage et d’un vignoble emblématique, ce domaine incarne l’art de vivre en Provence. Une inspiration pour son chef Louis Rameau qui régale avec une cuisine qui révèle les produits de saison locaux en circuit court et tous les légumes et les herbes du potager bio. Très vite orientée sur la mise en avant des richesses environnantes, la cuisine de ce jeune chef de 32 ans est instinctive, guidée par le produit du moment. Cette reconnaissance, il la trouve réconfortante pour cette démarche de proximité. « Je suis aidé dans ma quête par l’incroyable éventail que m’offre la région. Du poisson de mer à celui d’eau douce, des pépites trouvées dans les élevages provençaux, comme ma dernière trouvaille, les œufs de cailles élevées en plein air, que je cherchais depuis longtemps ! » Les plats de Louis Rameau se nourrissent des rencontres et voyages du passé, des techniques qu’il met au profit de sa cuisine. « Au rythme des saisons, j’apprends de la nature. J’essaie de faire aussi bien qu’elle, si possible mieux, mais généralement c’est là où ça se complique », avoue-t-il avec un large sourire. Son espoir pour l’avenir ? Que la jeunesse relève le défi des métiers de la terre avec le respect qu’elle mérite. « Sans elle, nous ne sommes que peu de chose… »

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Toute l’intimité du jardin de la Mirande. © Ch Bielsa
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Le chef Florent Pietravalle.

Saison et proximité
Dans son contexte urbain, La Mirande offre une parenthèse nature avec son jardin intime aux essences rares et odorantes. Un écrin qui inspire Florent Pietravalle, chef de cette institution avignonnaise qui nous assure que le véritable credo de sa cuisine est aujourd’hui la saison et la proximité. « Ne cuisiner le produit qu’au moment de la quintessence de son goût… voilà le luxe ultime d’un chef ! ». Au-delà du mets, le chef raconte que l’aventure humaine permise par le locavore tisse des liens profonds. La recherche du produit nouveau et la satisfaction de sa découverte, telle cette poudre de feuilles de tilleul du Mont Ventoux qu’il a hâte de magnifier dans un dessert ! « Je rencontre un aliment et, ensemble, nous racontons une histoire. » Pour Florent Pietravalle, l’obtention de cette étoile verte est la reconnaissance de la volonté de La Mirande de réduire autant que possible son empreinte carbone. Le marc de café alimente la champignonnière créée dans une cave de l’hôtel et le compost maison est mis à disposition des agriculteurs-fournisseurs de la cuisine, pour exemple. « J’aime ce mouvement qui anime les chefs de ma génération. Nous devenons les ambassadeurs d’une cuisine vertueuse. » Quand la nature, le terroir et les chefs s’allient pour l’excellence…

Le Jardin de Berne
Château de Berne
83780 Flayosc

 

La Mirande
4 place de l’Amirande
84000 Avignon