Hélène Darroze

L’aventure provençale 

La cheffe landaise aux multiples étoiles exprime sa cuisine d’émotions à la Villa La Coste, en rendant un hommage très personnel à la cuisine provençale.

Par Clotilde Roux

Avez-vous des attaches particulières avec la Provence ?
Je n’ai pas d’attaches familiales puisque je suis de l’autre Sud ! Mais j’ai travaillé à Monaco avec Alain Ducasse, et j’y ai beaucoup appris sur les produits, la cuisine provençale, et plus globalement la cuisine méditerranéenne. J’ai toujours rêvé de mettre à profit cet apprentissage.

Qu’est-ce qui vous a attirée dans ce lieu ?
Tout d’abord, la possibilité de travailler avec des produits fabuleux et des petits producteurs locaux. On travaille quasiment du jardin à l’assiette. De plus, ce lieu empreint de quiétude, où l’art est au cœur du sujet, est très inspirant pour moi.

Vous faites un travail important sur le sourcing ?
Nous avons fait un vrai travail de recherche avant l’ouverture. Ce fut passionnant, et ce n’est pas terminé ! L’accueil des producteurs et des éleveurs de la région est fantastique et nous avons déjà tissé des liens très forts. Certains vont même nous livrer à Paris ! Nous travaillons également avec notre jardinier pour planter ce que l’on souhaite, c’est magique.

Quelle cuisine y proposez-vous ?
Nous travaillons les fruits et légumes, à portée de notre main. Le
 végétal, tellement riche en Provence, doit être au cœur de l’assiette. La protéine s’efface, pour ne devenir qu’une garniture. J’essaie de raconter une histoire avec beaucoup de sincérité. Je viens chaque mois, pour mettre au point les plats sur lesquels Thomas, mon chef exécutif, et moi, travaillons au quotidien.

Quel premier bilan faites-vous ?
Depuis mon arrivée ici, je n’ai jamais eu autant de compliments sur ma cuisine ! L’accueil local, que je redoutais un peu, est incroyable ; les clients sont heureux et dithyrambiques, et nous avons déjà des fidèles.

Avez-vous un objectif étoilé ?
On n’y pense pas. On a l’objectif de rendre les gens heureux et de se remettre en question pour les rendre encore plus heureux. Cela va de pair avec les étoiles, non ?