Portraits

arnaud-grammont
 grammont01

Arnaud Carton de Grammont, le Café des épices

  • Epices et Mets

02.2014

Arnaud Carton de Grammont, le chef et propriétaire du Café des Epices à Marseille, avoue un goût prononcé pour les voyages lointains. Mais curieusement c’est en France, à Lyon, que s’est révélée sa passion des épices qui pimentent chacun de ses plats.


« J’aime partir. J’aime revenir aussi. Comme je l’ai fait pendant une dizaine d’années, de 1992 à 2003. Eh oui, d’Aix-en-Provence que j’ai quitté à 18 ans, après mes classes aux côtés de Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette, jusqu‘à la création du Café des Epices en 2003. Entre-temps, j’ai vécu une sorte d’America Tour débuté en Martinique, suivi d’un passage chez Jean-Paul Bondoux au restaurant La Bourgogne à Punta del Este (Uruguay), puis à La Jolla (San Diego, Californie) chez Jean-Michel Diot à la Tapenade. L’expérience américaine s’achève à Washington D.C. avec l’ouverture du restaurant gastronomique du Ritz Carlton… Le tout ponctué d’allers-retours à Londres et à Lyon. Et c’est justement là, dans la capitale de la gastronomie, que j’ai découvert le Café Epicerie de Nicolas Le Bec au début des années 2000. Tout est parti de ce choc-là. »


Arnaud Carton de Grammont adore faire plaisir à ses clients. Pour lui, c’est ça, la cuisine. Partager et surprendre avec des émotions gustatives inattendues. « Chez moi, la carte et l’ardoise changent tous les jours, en fonction des trouvailles sur le marché et des épices que mes deux fournisseurs préférés me proposent lors de leurs visites régulières. À chaque fois, ce sont des découvertes miraculeuses issues du monde entier qui donnent de nouvelles idées de goûts, de couleurs et de saveurs. À l’infini. Mais ne me demandez pas de qualifier ma cuisine, ce serait la réduire. J’ai simplement envie de dire qu’elle est instinctive et changeante. Sans doute un peu comme moi. Bien souvent, je n’ai aucune idée de ce que je vais concocter dans la journée. En fait, oui, elle est simple, franche. Et savamment épicée. C’est tout. Après c’est à vous de découvrir. »



En secret


« Nous sommes 5 en cuisine. Ce que nous y faisons et qui ne se voit jamais de l‘autre côté, en salle ? Des heures de dégustation, des essais, des dosages, la « mise en plats » des épices. Outre le piment d’Espelette, le curry, le cumin, je recherche en permanence des assaisonnements savoureux à base de poivres rares du monde entier : le Muntok (Indonésie), le Voatsiperifery de Madagascar mais aussi le poivre de Sichuan (Chine)… Les épices offrent d’infinies possibilités pour relever les sauces, les poissons et les viandes, les garnitures. Tout, et même le chocolat ! »

Café des épices
4 rue du Lacydon, Marseille 2e - Tél. 04 91 91 22 69



Par Louie Badie