Elle fuit les étoiles et le système Michelin pour lequel nombre de ses homologues sont prêts à (presque) tout. « Surtout je n’en veux pas ! », clame haut et fort Laëtitia Visse, la chef de 28 ans qui s’est fait connaître cet été, en cuisinant pour le restaurant éphémère L’Inclassable, installé dans les murs de l’ancien café parisien, place Sadi-Carnot à Marseille. Arrivée d’abord à Aix en 2017 par amour, la jeune femme a vite compris que cette ville « trop lisse, manquant d’âme et de caractère » n’était pas faite pour elle. Installée à Marseille un an plus tard, elle fait les belles heures du bar La Relève puis du café de l’Abbaye dans la team des deux Greg, Hessmann et Mandonato. Aujourd’hui, Laëtitia redoute plus que tout le phénomène grosse tête. Celle qui fût à l’école d’Alain Dutournier a, très tôt, été mise en garde des effets pervers du Michelin mais a malgré tout cédé aux sirènes de l’époque, créant son compte Instagram avec quelques très bons selfies. Laëtitia Visse, dont le papa est chanteur lyrique, se passionne comme lui pour la musique Renaissance et les motets du XVIIe siècle. « J’aimerais acheter une vieille charcuterie de quartier où je serais derrière les fourneaux avec un(e) serveu(se)r en salle. Deux plats, autant de desserts et c’est tout, j’ai plus envie d’une cuisine charcutière que carnassière et, franchement, le demi-poireau à 12 € ce n’est plus possible ». Souriante, à la voix douce, Laëtitia s’est fait une place à Marseille avec de nombreux copains : « Le plus important, c’est être heureux dans ce qu’on fait, avoir de la clientèle et être ce qu’on est ». On est loin des strass et paillettes.
Par Pierre Psaltis
Photographie Christophe Billet