A 12 ans, Bruno Oger avait déjà en tête d’atteindre la plus haute distinction gastronomique. Après une première escale à l’hôtel Le Cardinal à Belle île, puis au Château de Locguénolé à Hennebont, ce Breton d’origine, vogue vers son étoile du Nord, en devenant le second de Georges Blanc à Vonnas, ; il a 21 ans. Pour le chef bressan aux 3 étoiles, il prendra alors la barre du Normandy à l’hôtel Oriental de Bangkok, un des plus grands palaces du monde, avant d’être rappelé à ses côtés. Mais c’est sur la Côte d’Azur que son rêve se réalise, grâce à la Villa des Lys, sur la Croisette, où il obtiendra sa première étoile en 1997, suivie d’une deuxième trois ans plus tard. Contre vents et marées, il y a 10 ans, à l’aube du Festival de Cannes, ce chef qui réalise les dîners officiels de la sélection cannoise s’émancipe et établit son vaisseau amiral dans une bâtisse à l’abri des regards au Cannet. Parrainée par Anne-Sophie Pic et Georges Blanc, la Bastide de Bruno Oger tient toutes ses promesses. Dix mois à peine après sa création, c’est la consécration, le chef décroche ses 2 étoiles à la Villa Archange.Voyage culinaire en diagonale entre la Bretagne et la Méditerranée, la cuisine de Bruno Oger regorge de saveurs qui ravivent les souvenirs de la Thaïlande, chère à son cœur comme son plat signature, le dos de loup citron-citronnelle. « Le plus difficile n’est pas de réussir un plat, c’est de le maintenir à ce même niveau d’excellence à chaque fois », confie-t-il.C’est sûrement là le secret de sa longévité, être animé de la même passion, de la même rigueur, de ce même désir pour son métier. En 30 ans, il a su conserver ce supplément d’âme nécessaire à la créativité et évoluer vers une cuisine plus végétale, plus légère et dont les jeux de texture sont, pour lui, l’enjeu de la gastronomie moderne. « Le plat le plus merveilleux, c’est le plat le plus simple, assure-t-il. La cuisine actuelle demande plus de précision dans les cuissons et impose le mariage de deux ou trois saveurs, pas plus. » Dans sa petite maison traditionnelle comme il la nomme, au-delà d’une cuisine d’exception, c’est une multitude de petites choses qui suscitent une émotion globale. « Le pain, le beurre, le lieu où l’on déguste son plat sont autant de petites attentions qui permettent de rendre l’instant magique. »

Par Carolyn Paul

Photo Jean-Michel Sordello