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Tous au café

  • Les baristas ont pris le pouvoir

05.2019

Redécouvrir les charmes d’un moka ou d’un espresso. A la maison, au restaurant ou en brasserie, le client exige désormais de boire un bon café. Ultime signe de raffinement.

Surfant sur les exigences de traçabilité qui animent la planète food, les baristas sont à la mode comme le furent jadis chefs, sommeliers et pâtissiers. A Marseille, pas moins de 17 adresses défraient la chronique, le café Tulipe à Avignon ; à Aix, Mana Espresso et les deux adresses de Maison Nosh se partagent le marché avec la brûlerie Richelme. Pour déguster un café différent et en découvrir les arômes, Nicolas l’Avignonnais utilise trois méthodes d’extraction douce : le V60, l’Aéropress et la Chemex ; il travaille avec un torréfacteur allemand, The Barn, qui est selon lui l’un des meilleurs d’Europe. Margaux Sachy a fondé Café Corto : une maison de torréfaction artisanale « qui ne travaille que les cafés fins, bio et équitables », soit des cafés offrant une longueur en bouche supérieure à la moyenne. C’est à Porto Rico que Maëlle Allegrini « a eu la révélation en découvrant les cafés de spécialité ». La jeune Marseillaise a fait son école de barista en Australie, y a exercé son art dans 9 coffee-shops successifs avant d’entamer un coffee trip en Colombie, d’œuvrer à Bordeaux puis de revenir à Marseille : « L’avenir, ce sont les cafés de spécialité, dit cette petite-fille de torréfacteur italien. Ce sont des cafés avec un suivi exact de la récolte à la tasse et dont les méthodes culturales sont respectueuses des arbres et du personnel des plantations ». « L’ennemi n°1 du café, c’est l’oxydation ; il faut adapter la mouture du café à la pression de la machine, penser au temps de contact eau-mouture… On n’envisage pas le café de la même façon selon qu’on le préfère expresso, à pompe, à la méthode douce, au filtre. Servir un café ça demande un effort », enchaîne Tony, le Franco-Américain qui a fondé Deep à Marseille… Les baristas, ces sommeliers du café, passés maîtres de la torréfaction et du service ont pris le pouvoir.

Café Tulipe, 21 rue des 3 Faucons, Avignon.
Mana Espresso, 12 rue des Bernardines, Aix-en-Provence.
Café Corto,  211 chemin de la Madrague-Ville, Marseille 15e.
Coogee, 100 bd Baille, Marseille 5e.
Chez Gaston, 18 rue Saint Pierre, Marseille 6e.
Deep, 15 rue Glandeves, Marseille 1er.
Eclectique, 30 cours Joseph-Thierry, Marseille 1er.
Ginger Art & Coffee, 24 rue Saint-Saëns, Marseille 1er.
La Fiancée, 8 rue Haxo, Marseille 1er.
Loustic, 5 rue de la Tour, Marseille 1er.
Victor Art Store, 39 rue de la République, Marseille 2e.