Portraits

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Dominique Frérard, la transmission plus que tout. © DR

Dominique Frérard, Benjamin Mathieu

  • Accompagner l'envol des jeunes

02.2020

S’il n’avait été chef, Dominique Frérard aurait été journaliste sportif. Mais la vie en a décidé autrement, propulsant à la tête d’une brigade un cuisinier qui se voyait travailler à L’Equipe. Arrivé au piano des Trois Forts, le restaurant du Sofitel Vieux-Port, il y a 25 ans, Frérard y a tissé des liens puissants. « Je ne travaille qu’avec des collaborateurs, ce ne sont pas des élèves, assure-t-il. Je ne dispense aucun cours, je participe à un apprentissage ». Egrenant à la façon d’une longue litanie ce chapelet de noms parmi lesquels Frédéric Duca, le Marseillais exilé à New York et ancré depuis janvier 2019 dans le quartier des Batignolles à Paris, il ne cache ni sa fierté ni sa joie. Il cite allègrement Cyrille Repetto au Golden Tulip de la Joliette et « des dizaines de jeunes, peut-être plus d’une centaine depuis tant d’années », reconnaît-il.
Né voilà 60 ans dans les Ardennes, Frérard a été biberonné à la cuisine de sa grand-mère, qui officiait dans les maisons bourgeoises, et par les talents de sa maman « fine cuisinière qui sait recevoir ». Alors en poste à Saint-Martin-de Vésubie dans l’arrière-pays niçois, il découvre la cuisine italo-provençale à qui il voue une passion. Le registre Frérard est celui de la pure tradition provençale mâtinée d’un style contemporain, le cuisinier défendant une gastronomie raffinée avec toujours la même obsession : « pour aimer la cuisine il faut savoir recevoir, aimer transmettre, c’est un métier de générosité ».

Benjamin Mathieu
Benjamin Mathieu appartient à cette caste de généreux cuisinés à la sauce Frérard : né à Notre-Dame-du-Mont, le Marseillais a appris le métier à Baumanière, chez Fréchon au Bristol, à New York, puis à Paris dans la galaxie des frères Costes. Avant de revenir à Marseille et jeter l’ancre à l’hôtel NHow Palm Beach, Benjamin est retourné voir le mentor. Ils ont cuisiné ensemble, histoire de réapprendre la Méditerranée. Depuis, Benjamin Mathieu, comme tous les autres, cultive son style sans oublier les regards complices du « chef » Frérard.

Les Trois Forts, 36 boulevard Charles Livon, Marseille 7e. Tél. 04 91 15 59 56

Par Pierre Psaltis