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Olivier Gaïatto

  • Le plaisir de l’excellence

06.2019

D’avril à fin octobre, ce chef créatif vit au rythme de l’Eden-Roc, le restaurant gastronomique de l’Hôtel du Cap. Une adresse mythique où l’élégance est la règle, jusqu’en cuisine…

C’est une maison magnifique ! » s’exclame Olivier Gaïatto. Un palace immaculé au cœur d’un parc de 9 hectares ombragé par les pins d’Alep et les palmiers, la Méditerranée en contrebas, une vue de rêve sur les îles de Lérins… on s’émerveillerait à moins. Mais pour Olivier Gaïatto, la magnificence des lieux réside aussi dans l’aventure humaine et professionnelle qu’il partage depuis son arrivée à l’Hôtel du Cap, il y a 19 ans. En 2000, il pousse sa grille majestueuse. Et depuis, n’a jamais quitté ses cuisines. Demi-chef de partie, chef de partie saucier, 2e et 1er sous-chef saucier… il aiguise son savoir-faire au fil des postes, sous l’œil bienveillant du chef exécutif Arnaud Poëtte. « Un chef exceptionnel qui m’a transmis l’amour du produit et, surtout, m’a laissé libre dans ma créativité. » Nommé chef du restaurant Eden-Roc en 2014, il dirige aujourd’hui une brigade de 40 personnes. Sa devise ? « Force et honneur » répond-il sans hésiter. « Il faut avoir le respect du produit, du lieu de travail, des outils et, bien sûr, du client. » Des valeurs et un plaisir de travailler qu’il transmet à son tour aux plus jeunes. À la carte, une cuisine méditerranéenne que cet enfant du pays sublime avec une élégante modernité, entre nouvelles créations et plats signature comme les Langoustines au grill, mousseline de petits pois, émulsion huître, fève de Tonka et amandes torréfiées, citron caviar ; ou l’Agneau en croûte de poivre de Voastsiperifery, carottes au whisky et caviar d’aubergines fumées… Sa cuisine, précise et gourmande, régale les célébrités de passage mais aussi des habitués dont il connaît les goûts « par cœur », et tous ceux venus goûter, le temps d’un repas d’exception, une part de rêve gastronomique…

Hôtel du Cap-Eden-Roc
Boulevard J. F. Kennedy, Antibes
Tél. 04 93 61 56 63 - www.hotel-du-cap-eden-roc.com

Par Christine Mahé