Portraits

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Jean-Luc Lefrançois

  • Le goût de l’extrême

04.2019

Chef étoilé mais aussi sportif accompli, ce compétiteur dans l’âme affectionne les sommets et se régale des défis qu’il relève avec passion.

Son palmarès ? En cuisine, le Bristol Paris, le Ritz, Le Crillon, le Royal Monceau… Et aujourd’hui, deux fleurons Oetker Collection. L’hiver à L’Apogée Courchevel, ce chef sert une cuisine française conviviale et raffinée, un peu teintée montagne ; mais aussi une élégante cuisine japonaise élaborée « par un chef français avec tout son amour du Japon », sa deuxième patrie. À l’approche du printemps, retour dans le Sud, sur les hauteurs de Vence, où il rejoint avec son équipe le Château Saint-Martin & Spa pour la saison estivale. Là, place à la haute gastronomie avec une table récompensée par une étoile Michelin depuis 2017. « Deux établissements d’exception, précise-t-il, avec deux identités très différentes mais où je garde la même philosophie de travail, la même rigueur, la même excellence. »  Des valeurs essentielles pour ce chef nomade qui, sa toque posée, s’empresse de chausser ses skis de randonnée ou de courir sur les baous azuréens. Un entraînement qui l’amène jusqu’aux épreuves les plus mythiques comme le Triathlon XXL Embrunman, l’Ultra-Trail du Mont-Blanc ou la Diagonale des fous à la Réunion. Des échappées sportives qui, au-delà de la performance, l’équilibrent : « Je suis seul avec moi-même, la nature m’irradie, nourrit ma créativité. C’est vital pour moi ! » Et cet esthète n’aime rien tant que partager ses univers, sa sensibilité, à sa table bien sûr avec des cartes de saison qui déclinent les saveurs « avec une vraie belle légèreté ». Mais aussi sur les pistes enneigées et, l’été, sur les hauteurs vençoises où il convie les clients à des pique-niques gastronomiques. De « jolis moments de partage » pour ce chef hors norme, toujours en quête d’émotion.

Le Saint-Martin*
Vence, 2490 avenue des Templiers
Tél. 04 93 58 40 85
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Par Christine Mahé